ZUTATEN

für 8 Personern

Teig

100 ml Wasser, 600 g Mehl, 300 g Butter (sehr kalt, klein gewürfelt), 20 g Salz, 1 Ei (Kl. M), Mehl zum Bearbeiten

Füllung

Kaninchen (1,5 kg; mit Innereien, küchenfertig zerteilt), dünn abgeschälte Schale von 1 Zitrone, 4 Zweige Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 2 EL grüner Pfeffer in Lake, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Farce

1 Ei (Kl. M), 2 Eigelb (Kl. M), 100 ml Schlagsahne, 3 EL roter Portwein, Salz, 0,5 TL Cayennepfeffer, weißer Pfeffer, 5 Blätter weiße Gelatine, 150 ml Gemüsefond, 2 Zweige Rosmarin, 1 EL Weißweinessig, Eiswürfel

Erdbeersalat

1 kg Erdbeeren, 1 EL eingelegten grünen Pfeffer, 1 EL Zucker

ZUBEREITUNG

1. Für den Teig Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz weitermischen. Alles in einer Schüssel zu Teig verkneten und in Folie gewickelt mind. 2 Std. kalt stellen.
2. Für die Füllmasse alles Fleisch von den Knochen lösen, dabei Sehnen, Fett und Knorpel sorgfältig entfernen. Kaninchenrücken und Leber in kleine Würfel schneiden. Zitronenschale, Rosmarinnadeln und Knoblauch fein hacken. Grünen Pfeffer abtropfen lassen. In einer Schüssel das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Öl vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
3. Einsatz und Messer einer Moulinette (Alternativ: Standmixer) ins Gefrierfach stellen. Für die Farce die restliches, ausgelöstes Kaninchenfleisch klein würfeln und kalt stellen.
4. Gewürfeltes Kaninchenfleisch mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 El) und Portwein in der Moulinette in 2 Portionen nacheinander fein mixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und dem Cayennepfeffer würzen und die Farce auf Eiswürfeln kühl halten.
5. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Den Geschmack prüfen, die Farce eventuell mit weißem Pfeffer nachwürzen.
6. Farce mit dem marinierten Kaninchenfleisch mischen und kalt stellen.
7. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte auf die Form legen, die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.
8. Die Farce hineingeben. Die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen.
9. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei „Kamine“ in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.
10. Den Backofen auf 225°C Ober- / Unterhitze vorheizen, die Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180°C Ober- / Unterhitze weitere 25 Minuten backen, dabei einmal mit dem restlichen Eigelb bepinseln. Aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.
11. Am nächsten Tag die Gelatine kalt einweichen. Den Gemüsefond mit den Rosmarinzweigen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen, ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.
12. Für den Erdbeersalat die Erdbeeren waschen, in Stückchen schneiden, mit etwas Zucker & grünem Pfeffer (grob gehackt) abschmecken.
13. Zum Servieren die Pastete mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem Erdbeersalat anrichten.
14. Bon appétit.

Hier das ganze Rezept als PDF zum Download

Kaninchenpastete mit Erdbeersalat